重庆黔江区：土家倒扑坛“倒”出多个舌尖上的美食

走进武陵山土家族、苗族地区，通常能看到两种土坛：坛口朝下、坛底朝上的腌菜坛子，当地人称为“倒扑坛”；坛口朝上，有坛沿的土坛称为“上水坛”。

在平常生活中，一个家庭通常备齐这两种土陶坛子。“倒扑坛”用于放置腌制的干咸菜，“上水坛”用于制作泡菜。尤其倒扑坛，它”倒”出了土家族多种最具特色民间美食，究竟它的奥妙之处在哪里？ 

倒扑坛“倒”出多种美食

近日，笔者在重庆市黔江区蓬东乡麻田村的一农户厨房里看到，在一约两尺高的水泥板台面上，放置在的9个土坛，其中有6个是倒扑坛。

据主人家介绍，倒扑坛分别装了酸酢肉、酸酢鱼、酸酢肥肠、渣海椒、盐菜、腌菜、干豆豉、萝卜干等。上水坛主要装的是泡椒、泡姜和泡萝卜之类的泡菜，这些都是当地饭桌上的特色美食。

倒扑坛不适合装有水分重的腌菜，倒扑放置咸菜的好处很多：不吸水、不漏气、不变味等。若是用坛口向上的土坛装这些干菜，密封不好，坛内的干菜很容易吸水到坛内。漏气了，菜就要变味变质；吸收了水分，不仅是变味变质，时间长了还会导致发霉。倒扑坛只要长期保持石槽或陶钵里有水，经常清洗和换水，存放一年两年，里面的菜仍然保持干燥，不变味不变质。

为什么在山区一带的农村家庭，见得最多的是倒扑坛。当地还有一种说法是：倒扑坛在市场上相比上水坛的价格要便宜。在以前农村家庭经济紧缺的年代，大部分家庭选择买倒扑坛，需制作泡菜时才买上水土坛。 

黔江倒扑坛上千年历史

黔江是一个手工土陶的发源地，位于濯水镇三门村境内的石鸡坨纯手工土陶制作技艺，至今有1000多年的历史，是一处专门从事各种土陶器具的加工，其制作技艺被列入重庆市级非物质文化遗产名录。

也就从石鸡坨土陶诞生开始，在没有冰箱、冰柜的年代，为了保证食物的鲜香，先辈们就利用陶制的土坛、土罐作为储存食物的器皿。

即使现在生活水平提高了，大部分农村家庭都买了冰箱、冰柜，它只能起到给肉食和菜品保鲜的功能，但倒扑坛能把这些肉食和菜品“倒置”出各具特色的美食。

据有关记载：最初为保证肉不变质，三国时就是把鲜肉用古代的牛皮纸包裹严实后，放入装有白酒的土陶容器中，取出食用时发现酒和肉的味道都发生了改变。后来在明朝，辣椒传入中国，人们开始把吃不完的肉和菜拌入盐和辣椒，逐渐演变成现在的坛子肉和腌菜，即酸酢肉和干咸菜。如今，在武陵山区少数民族地区，用倒扑坛制作放置的系列酸酢肉制品和菜品，已成为当地一道道特色经典美食。

“倒扑”工艺获国家专利认证

在白石镇中河社区，笔者目睹当地老人，将做好的渣海椒装进坛内。老人告诉笔者，在当地，渣海椒的传统制作方法家家户户都会做。即用石磨将大米或玉米碾细、去糠，然后将用刀剁成碎块的辣椒、生姜、大蒜，再添加花椒、八角茴、茴香等佐料混合在一起，用石磨碾成辣椒酱，放入食盐与米面或玉米面搅拌均匀，装进“倒扑坛”内。

咸菜装进倒扑坛后，根据当地的出产情况，用洗干净的芭蕉叶、稻草或棕叶挡在上面，轻轻压紧，再用蔑条或竹块拼成十字架在坛颈口固定好，不让渣海椒漏出来。然后将倒扑坛倒置在石槽、铝制、塑胶和土陶盆钵中，添加清水作密封处理。为了保存时间更长，石槽或盆钵里的水快干时就及时往里加水，保证水不干。密封一周后，里面的渣海椒就略带酸味，取出放在铁锅里炒熟后，加上猪油或腊肉混合炒，可谓色鲜味美，是当地人佐酒下饭的菜肴。

这种用土坛倒扑咸菜的好处，既可以保持味道的鲜美，又可以延长储藏时间，一般放上两年都不会变味。

近年来，在白石镇境内就有一家专门从事渣海椒的生产加工企业，全部用土坛倒扑的储放工艺，并取得QS质量标准认证及绿色食品认证，其渣海椒的制作方法也成功获得国家知识产权专利证书。2015年，黔江渣海椒手工制作技艺成功申报为市级非物质文化遗产；2020年，土家酸酢肉制作技艺和土家酸酢鱼制作技艺被列入黔江区第七批非物质文化遗产名录。（李诗素）