建设国际美食名城重庆该如何发力？

4月19日，“2022重庆地标菜评选评审活动”正式启动。

重庆市商务委相关负责人表示，建设国际美食名城是重庆培育建设国际消费中心城市的一项重要举措。开展地标菜评选评审活动，标志着重庆吹响了建设国际美食名城的“集结号”。

重庆建设国际美食名城有何优势与不足？如何推进国际美食名城建设？4月19日，重庆日报记者采访了业内专家。

优势

美食种类繁多，各区县都有特色美食

美食文化，是一座城市文化的重要组成部分。

近年来，依托种类繁多的美食，重庆通过加强主体培育、支持餐饮企业连锁化发展及开展小面文化节、火锅美食文化节等促消费活动，进一步提升了重庆美食知名度。

据重庆市小面协会粗略统计，目前全国共计有超过38万家重庆小面店。其中，仅重庆就有约8.4万家小面店，每天卖出约1260万碗面。

此外，重庆市商务委和餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）的数据显示，重庆火锅门店数量超过3万家，位居全国第一，是火锅店最密集的城市。同时，重庆火锅企业门店遍布全国各地，底料出口20余个国家和地区。

重庆市商务委相关负责人介绍，2021年，重庆实现餐饮收入1953.3亿元，同比增长28.5%，两年平均增长13.2%；餐饮收入对社会消费品零售总额的贡献率达到14%，比全国高9.9%。

“事实和数据表明，种类繁多的美食，是重庆建设国际美食名城的最大优势，也是最大的底气所在。”刘可认为。

不足

本土餐饮头部企业少，缺乏有影响力的美食品牌

尽管如此，重庆要想建成国际美食名城，还有较长的路要走。

联合国教科文组织对“世界美食之都”的评选标准十分严格——一座城市要想成为世界美食之都，首先得拥有发达的具有城市中心或地域特征的美食。

对标这样的标准，重庆地方特色美食还显得不够发达，重庆在建设国际美食名城方面还存在明显不足。

“具体来看，不足主要体现在三个方面。”重庆工商大学成渝地区双城经济圈协同发展中心研究员莫远明认为。

其一，是行业集中度不高。目前，重庆的商圈、商务区和景区景点，普遍存在地方特色美食集聚效应不够突出的现象，尚未形成布局合理、突出地方特色的国际消费特色美食文化名城、名街、名镇。

其二，在于重庆餐饮企业单体规模普遍较小、头部餐饮企业少。在中国烹饪协会2021年6月发布的“2020年中国餐饮企业百强名单”中，重庆虽然有11家餐饮企业上榜，但没有一家企业进入前五。进入前十的，仅有重庆朝天门餐饮控股集团有限公司1家，进入前20的仅2家。

不仅如此，重庆至今未出现一家年营业收入超过100亿元的餐饮企业。相比之下，国内多家排名靠前的餐饮头部企业，“个头”就大多了。如海底捞、河北千喜鹤饮食股份有限公司2021年营业收入分别超过411亿元、387亿元。

其三，从品牌来看，尽管重庆火锅、小面等美食知名度近年来得到进一步提升，但全市仍缺少像海底捞这样有影响力的知名餐饮品牌。

对策

培育美食品牌，重视文化包装

下一步，重庆应该如何推进国际美食名城建设？

莫远明建议，重庆可在市政府层面出台美食振兴行动计划，加强产业集聚，做好相关制度设计，重点打造重庆火锅、重庆小面两张响亮的美食名片。例如，可借鉴酒店管理经验，在全市火锅、小面等行业实行挂牌分级管理，打造精品品牌。

同时，重庆可突出产业导向，支持各区县培育发展美食工业品牌，并将重点培育的美食工业品牌产品纳入《重庆市重点鼓励采购产品指导目录》；可突出科技、文化元素，营造沉浸式、体验式、互动式消费场景，打造更多的主题餐厅、时尚浪漫餐厅等新业态，增强餐饮消费的吸引力。

此外，还要加强知识产权保护，保护发展餐饮老字号，进一步提升重庆传统美食的知名度和影响力。

刘可则认为，除了政府努力外，重庆餐饮企业也要在品牌营销、文化包装等方面下功夫，做出自己的特色，增强核心竞争力。

“仔细研究多年来重庆餐饮业的发展情况，不难发现，大多数重庆餐饮企业都追求在短期内快速扩张、赚钱，而忽视了餐饮文化及品牌的营销及维护。”刘可说，越来越多的国内外美食入渝使得行业竞争愈发激烈，导致很多重庆餐饮企业难以发展壮大甚至出现经营业绩下滑，不少特色美食仅仅流行一时、不能持续繁荣。

刘可记忆中的一个明显例子是：多年前，歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、翠云水煮鱼、啤酒鸭、美蛙鱼头等重庆美食，都曾经红极一时。如今，这些美食虽然还在，但昔日风光早已不在，部分已消失在很多重庆人的记忆中。

来自重庆市商务委的消息称，根据今年2月市政府办公厅印发的《重庆市培育建设国际消费中心城市若干政策》，下一步，重庆将通过政策激励，加快推进国际美食名城建设。

例如，将支持各区县开展国际美食集聚区、夜间经济示范区创建活动，对获评市级国际美食集聚区、夜间经济示范区的，给予最高不超过50万元的资金奖励。并将着眼提高重庆美食影响力，支持餐饮企业升级发展——鼓励餐饮企业按照《主食加工配送中心建设规范》（SB/T 10559-2010）要求，建立中央厨房或食品加工配送中心，在餐饮食品生产加工、采购、仓储、品控、包装、配送等环节，实行统一标准、统一配送、统一管理，提高产品标准和安全保障，并择优按照投资额大小最高给予50万元的资金奖励。

另外，重庆还将积极推动餐饮品牌企业对标国际与世界美食融合发展，并鼓励其申报米其林星级餐厅，提高重庆美食国际知名度。（黄光红、陈星）